Суп-рагу из Нового Орлеана. (Гамбо)
“Луизианская солянка” – такое вольное название довольно точно определяет необычное блюдо, зародившееся и укоренившееся на просторах юго-востока США и дело здесь не столько в составе, где вполне смогут “ужиться” между собой мясо и морепродукты. Гамбо – это в первую очередь плод невероятного сочетания кухонь разных культур, среди которых можно встретить французскую, испанскую и африканскую. Их слиянием становится крайне необычный густой суп, в своей консистенции очень похожий на рагу, употребляемый с рисом.
На своей родине в Луизиане, гамбо исторически занимает особо почетное место и тому есть целый ряд причин:
Первая – это его необыкновенный вкус, рождающийся в сочетании мяса, колбас, овощей и морепродуктов, вкупе с пряностью и остротой, добавляемых специй. Найти ему аналог – довольно сложная задача даже для бывалых гурманов.
Вторая – это сытность гамбо. Его с самого создания сопровождает репутация блюда позволяющего накормить целую толпу с крайне малым количеством базовых ингредиентов. Кроме того – нередко именно в гамбо пускали разнообразные продукты с подходящим к концу сроком годности, что лишь подкрепляло как необычный состав, так и сытность.
Третья – это традиционная ценность. Настоящий гамбо готовится не просто в течение нескольких часов – он может доводиться до готовности в течение целого дня, для получения максимально необычного и цельного сочетания вкуса и густоты. Это превращает весь процесс его приготовления в своеобразный ритуал. После его завершения, гамбо так же употребляется неспешно, со смаком.
Четвертая – это разнообразие. Гамбо может совмещать в себе, казалось бы, несочетаемые вкусы, а из-за протяженности и комплексности его приготовления даже с одними и теми же ингредиентами на руках вряд ли удастся получить два идентичных по вкусу блюда. И это вовсе не является проблемой – такое разнообразие никогда не позволит заскучать!
Знали ли вы?
НЕРЕДКО ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ТРАДИЦИОННОГО ГАМБО ЛИСТЬЯ САССАФРАСА ОТНОСЯТ К КУХНЕ ИНДЕЙЦЕВ ЧОКТО.
НА УЛИЦАХ ЛУИЗИАНЫ ВО ВРЕМЯ ФЕСТИВАЛЕЙ ГАМБО ГОТОВЯТ В БОЛЬШИХ КОТЛАХ ГЛУБИНОЙ 3 ФУТА И ДИАМЕТРОМ 5 ФУТОВ.
В ЛУИЗИАНЕ НЕРЕДКО ПРОВОДЯТСЯ СОРЕВНОВАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГАМБО.
История гамбо
Предположительно, известный нам суп, называемый “гамбо” зародился в Луизиане к началу 18-ого века. Существует несколько версий возникновения этого блюда:
Самая вероятная предполагает случайное зарождение блюда среди рабов, привозимых из Африки. От этого одно из названий гамбо, звучащее как “суп рабов”, сочетание ингредиентов, предполагающих использование дешевых в прибрежных районов морепродуктов, а так же известная сытность блюда при всей его дешевизне в месте зарождения. В пользу этой версии говорят сохранившиеся записи, датированные 1764 годом, сообщающие об африканских рабах, использующих плоды окра и рис для приготовления еды.
Еще одна версия приписывает создание гамбо акадийцам, пытавшимся приготовить традиционное французское рыбное рагу, но при замене ингредиентов получивших нечто новое. Далеко отойдя от оригинального состава со временем в него добавлялось лишь больше элементов чужих культур, пока классическое французское рыбное рагу не превратилось в классический луизианский гамбо.
Существуют предположения и о более раннем существовании гамбо в кухне местных племен. Рис для них был роскошью, так что их аналог гамбо куда чаще употреблялся с кукурузной крупой по особым случаям.
Виды гамбо
Не смотря на разнообразие возможных ингредиентов и допустимых экспериментов, классический гамбо делится на два вида: каджунский и креольский. Заметить разницу между ними неподготовленному гурману довольно непросто. Однако это вовсе не является проблемой для знатока главного сокровища кухни Луизианы.
Известно, что каджунский гамбо с юго-запада Луизианы несколько темнее в цвете своего креольского собрата, в нем чаще используется мясо домашней птицы. В его приготовлении задействуется больше зелени, а готовый каджунский гамбо нередко украшается свежими луком и петрушкой.
В это же время креольский гамбо с юго-востока Луизианы куда светлее. В его приготовлении используются томаты, которых не найти в каджунском варианте. Кроме того – в отличии от каджунского, в креольском гамбо вы имеете все шансы найти куда больше морепродуктов нежели мяса.
Казалось бы, мелочи, но и они вносят весомый вклад в палитру вкуса, что может предоставить этот крайне необычный суп.
Знали ли вы?
Название “гамбо” блюдо получило от входящих в его состав плодов растения окра или бамии, именуемых так же как “гомбо”.
Считается, что настоящий гамбо готовится на менее трех часов.
Рецепт гамбо
Ингредиенты:
- Куриные бедра – 4 шт.
- Куриное филе – 1 шт.
- Креветки – 200 гр.
- Помидор – 4 шт.
- Сельдерей – 3 шт.
- Зеленый перец – 1 шт.
- Лук-порей – 1 шт.
- Чеснок – 3 зубчика.
- Бамия – 200 гр.
- Масло – 200 гр.
- Мука – 300 гр.
- Специи (смесь перцев, паприки и пряных трав) и соль – по вкусу.
- Вода – 1,5 литра
Способ приготовления
Шаг 1. Чистим креветки. Головы и панцири оставляем вариться в посоленной воде. Через 30 мин, бульон процедить.
Шаг 2. Филе и бедра нарезать, обжарить в оливковом масле со специями.
Шаг 3. Добавить к мясу каджунскую “святую троицу” – мелко нарезанные сельдерей, лук и перец.
Шаг 4. Через 5 минут добавить смесь мяса, специй и овощей в бульон.
Шаг 5. Растопить на сковороде масло и добавить в него муку. Поджаривать, постоянно помешивая до желаемого уровня густоты. Это займет около 20-30 мин.
Шаг 6. Получившийся соус добавить в суп.
Шаг 7. Нарезать и обжарить бамию вместе с томатами и чесноком в течение 5 минут.
Шаг 8. Обжаренную смесь бамии и помидоров добавить в гамбо. Варить до желаемого уровня густоты.
Шаг 9. В получившийся гамбо добавить креветки и довести до готовности в течение 5 минут.
Шаг 10. Подавать готовый гамбо с порцией вареного риса.
Приятного аппетита!
