Что такое хаш?
Наваристый, сытный и жирный суп, готовящийся в течение всего дня, но щедро вознаграждающий за все старания в его приготовлении, прекрасно радующий в ненастную погоду ранним утром. Хаш – это жемчужина кухни Армении, блюдо с богатым наследием и бесчисленным множеством приписываемых ему мистических свойств.
Свои истоки поверия берут от изначального происхождения хаша, как блюда неразрывно связанного с религиозными обрядами: по одной из версий, ноги – это все что оставалось от животного, приносимого в жертву, по другой – необходимость употреблять в пищу и их было следствием серьезного дефицита еды в долгих паломничествах.
Как бы то ни было, хаш прочно закрепился в людских умах как блюдо с почти чудодейственными целительными свойствами. Вот лишь несколько вещей, с которыми способен помочь хороший наваристый армянский суп:
- болезни опорно-двигательной системы;
- ломкость волос и ногтей;
- болезни ЖКТ;
- слабый иммунитет;
- похмельный синдром.
Особое чудо настоящего хаша, так это его польза и сытность при совсем небольшом количестве входящих ингредиентов и тех – далеко не высокого качества, чаще являющихся лишь обрезками для более высокой кухни. Так второсортные говяжьи остатки превращаются в первоклассное блюдо, достойное внимания даже искушенного гурмана.
История хаша
Хаш – одно из древнейших армянских блюд с богатейшей, но, увы, весьма туманной историей. Как упоминалось выше, есть несколько предположений, как зародилось это блюдо и одна теория вовсе не исключает другую.
Доподлинно известно лишь несколько фактов: то, что хаш берет свое начало из языческих ритуалов жертвоприношений и то, что изначально этот суп зарождался, как блюдо бедняков, не способных использовать более качественное мясо, вынужденных извлекать максимум питательной пользы из минимума ингредиентов.
Долгое время это блюдо было распространено лишь среди бедных слоев армянского населения, выживающих на остатках, считавшихся богачами мусором. Однако и из них они умудрялись варить сытное и полезное блюдо, быстро обросшее легендами и повериями. В том числе и о лекарственных свойствах этого наваристого супа со специфичными вкусом и ароматом. И вот, уже совсем скоро хаш начал украшать собой столы богатых армянских семей, а вслед за тем – отправился покорять и другие страны мира, где обрастал своими особенностями, как приготовления, так и употребления.
Культура употребления хаша.
По древним армянским традициями всегда считалось, что хаш – это чисто “мужской” суп. Связанно это было с его жирностью, “крепостью” и наваристостью, а так же со специфичностью его аромата, сдобренного чесноком, традиционно запрещенным для женщин и детей в Армении. Помимо того – нередко хорошим дополнением для хаша традиционно является рюмка холодной водки, в контраст к горячему сытному супу. Употребление столь крепкого алкоголя так же исторически считается исключительно мужской прерогативой.
Традиционно хаш готовится в холодные времена года — поздней осенью и зимой вплоть до наступления первых теплых дней. Объясняется это целой совокупностью причин, как гастрономических, так и экономических. В качестве первой выступает культура употребления блюда – хаш должен быть горячим при подаче. Лучший всего эффект это производит в зимние морозные дни, когда горячий наваристый бульон с утра наливает тело жаром и энергией тело, готовя к новым свершениям не смотря на холод и ненастье. Вторая же причина в банальном удешевлении главных ингредиентов для хаша, связанным с массовым забоем крупного рогатого скота.
Употреблять хаш традиционно принято ранним утром, в качестве завтрака. Как правило, этот суп варится без добавления соли, ее добавляют в последний момент или подают в отдельной тарелочке. Кроме того, нередко хаш при подаче дополняют измельчённым чесноком, рубленой зеленью, натертой редькой и лавашом.
Подавать хаш принято на утро после свадьбы или простых длительных вечерних дружеских застолий. Так как процесс приготовления хаша занимает более чем значительное время, с учетом его традиционной подачи ранним утром, блюдо нередко готовится в течение всей ночи.
В Армении традиционно тостов при употреблении хаша не произносят. Связанно это с обычаем употреблять этот суп лишь очень горячим, так что лишних промедлений он не терпит.
В Азербайджане хаш принято подавать лишь с солью и чесноком, без зелени и редьки.
В Осетии же традиционно хаш готовят требухи, не добавляя зелени.
Знали ли вы?
- Хаш является одним из древнейших армянских блюд.
- В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» 1184 года в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть хаш из мяса козлёнка.
- Название блюда происходит от армянского слова “хашел” — варить. Из армянского языка это слово было унаследовано турецким и грузинским.
- Согласно армянскому календароведческом сборнику 17-ого века, есть хаш с чесноком и красным перцем особенно рекомендуется в феврале из-за погодных условий.
- В древности в Армении, для подготовки говяжьих ножки для хаша, их помещали в большие плетеные сетки и опускали в горные ручьи.
Рецепт хаша
Ингредиенты
- Говяжья нога – 3 кг
- Говяжий рубец – 1 кг.
- Чеснок – 6 шт.
- Редька – 2 шт.
Рецепт
Шаг 1. Опалить говяжьи ноги, после чего – выскоблить, промыть и разрубить вдоль. После – промыть их снова и на сутки положить в проточную воду.
Шаг 2. Вновь промыть говяжьи ноги и положить их в эмалированный таз, залив водой слоем в 15–20 см над ножками и варить на слабом огне, параллельно подготавливая рубец.
Шаг 3. Очистить и промыть рубец, залить его холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха, после чего — вылить отвар, а рубец мелко нарезать и добавить к ножкам.
Шаг 4. Варить хаш на медленном огне без соли, пока мясо не начнет само отделяться от костей (в течение 6-8 часов), снимая накипающую пену.
Шаг 5. До остывания посолить хаш и перед подачей посыпать измельченным чесноком и натертой редькой.
Шаг 6. Подавать готовый хаш со свежим лавашом.
Приятного аппетита!
