Недавно я снова встретился с тем, по чему очень скучаю, — с загруженной яблоней! У моих друзей, у которых был дом во французской сельской местности, было дерево, на котором при падении было так много яблок, что конечности грозили отломиться. Не желая быть соучастником яблочного сида, я решил внести свой вклад, чтобы спасти дерево, яблоки и приготовить яблочное желе.
Десять лет спустя мои друзья продали свой дом, что положило конец моей щедрости яблок (и медларов). Итак, как я был счастлив, когда другие друзья купили дом в Бретани, в котором было не одна, не две… а четыре яблони. Счет!
Это были сорта Reine de Reinette, Canada и Boskop, о которых я узнал, когда обеспокоенный сосед увидел, как кто-то (я) смахивал яблоки с деревьев на землю, загружая их мешки. Думаю, он решил, что я воровал поммы, но я успокоил, когда рассказал ему, что дружу с владельцем мини-сада.
Поговорив с ним несколько минут, я понял, что он эксперт по яблокам и знает не только о сортах яблок, но и о том, что с ними делать, и одобрительно кивнул, когда я сказал ему, что собираюсь приготовить яблочное желе. Он с радостью помог мне наполнить несколько пакетов, в которые были включены зеленые сорта с высоким содержанием пектина, которые способствуют застыванию желе, а также более кислые, чем другие яблоки, что делает желе хорошо сбалансированным и вкусным. (Кальвадос, знаменитый яблочный бренди из Нормании, используют очень кислые яблоки, так как вкус становится более выраженным после приготовления.)
Чтобы приготовить яблочное желе, вероятно, неплохо было бы либо другу с яблоней (с объяснением, готовым на случай, если сосед придет…), либо получить яблоки из источника, где они могут продать вам яблоки с помятой или окраской, которые во Франции их называют pommes à cuire (яблоки для варки), и они довольно популярны. На рынках эти яблоки, как правило, продаются первыми, потому что люди используют их для приготовления компотов и пирогов. А французские пекари любят использовать в десерте разные яблоки, например, яблочный пирог, потому что вкус более интересный, чем при использовании только одного сорта.
В конце концов, я вернулся домой с более чем 50 фунтами (23 кг) яблок всех форм, цветов и условий. И все пошло на пользу. В этом рецепте используется много яблок, но получается полдюжины банок, что неплохо, если вы хоть немного похожи на меня и хотите наградить своих друзей и, возможно, местного эксперта по яблокам банкой желе.
Рецепт Яблочного желе
6 банок по 1 стакану (250 мл) в каждой
В то время как некоторые источники говорят в Национальном центре консервирования продуктов, готовить яблочное желе при температуре 220ºF (104ºC), каждый раз, когда я его готовил, оно становилось желе при температуре около 230ºF (110ºC). Поэтому лучше всего использовать термометр, а также проверить желе, капнув каплю на охлажденную тарелку, поместив ее в морозильную камеру на несколько минут, а затем проверив, не загустелась ли смесь, подтолкнув ее и проверив, не набухает ли она и морщины, как показано в посте. Если у вас нет термометра для конфет, вы можете использовать метод «подталкивания», чтобы проверить желе.
Из одного фунта (450 г) приготовленных яблок получится примерно 1 стакан (250 мл) процеженного сока из приготовленных яблок. Поэтому, если у вас меньше яблок или вы получаете другой урожай (поскольку все яблоки разные), вы можете использовать это в качестве ориентира и добавить 3/4 стакана (150 г) сахара и 1 1/2 чайной ложки лимонного сока на стакан процеженный яблочный сок. Вы также можете легко разделить этот рецепт вдвое.
Обратите внимание, что на шаге №3, в зависимости от размера вашего ситечка или дуршлага, вам может потребоваться использовать два, как это делаю я. Один совет: кладите яблоки в ситечко, если вы не можете собрать их все, после заполнения дайте смеси постоять 5-10 минут; он успокоится и сожмется, и после этого вы сможете добавить остальное.
8 фунтов (3,75 кг) яблок
10 стаканов (2,25 л) воды
6 стаканов (1,2 кг) сахара
1/4 стакана (60 мл) свежевыжатого лимонного сока
2 чайные ложки кальвадоса, бренди или коньяка
Способ приготовления
- Промойте яблоки и нарежьте их крупными кусками, затем положите их вместе с сердцевинами и семенами в очень большую кастрюлю.
- Добавьте воду, накройте крышкой и доведите до кипения. Когда закипает, немного уменьшите огонь, закройте крышкой и готовьте 20–30 минут, пока яблоки не станут мягкими и не прожарятся.
- Выстелите сетчатый дуршлаг куском муслиновой ткани или несколькими складками марли (или используйте пакет для желе и подставку) и поставьте его над глубокой миской, затем переложите яблоки и жидкость в дуршлаг. (Я использую два дуршлага с подкладкой, так как яблок было довольно много.)
- Дайте постоять не менее 3 часов (но вы получите больше сока, если дадите яблокам стечь около ~ 8 часов), и в течение этого времени, как бы заманчиво это ни выглядело, ни в коем случае не надавливайте на яблоки, чтобы получить больше сока, иначе кисель станет мутным.
- На следующий день отмерьте сок. У вас должно быть около 8 чашек (2 л), но может быть и немного больше. Перелейте сок в большую инертную кастрюлю с термометром для конфет, добавьте сахар и лимонный сок и доведите до кипения. Если во время приготовления желе на поверхности образуется белая пена, аккуратно снимите ее половником. (См. Примечание в конце рецепта, чтобы узнать о том, как использовать яблоки и пену.)
- Готовьте, пока температура не достигнет 220ºF (104ºC). В этот момент выключите огонь и начните тестировать желе на охлажденной тарелке в морозильной камере, используя метод, упомянутый в заголовке. Когда он сморщится и сохранит форму, готово. Если нет, продолжайте готовить и периодически проверяйте его. Эта партия установлена на 230ºF (110ºC).
- Снимите с огня, добавьте ликер и разлейте половником в чистые банки, затем плотно закройте крышкой.
Хранение: я не храню желе или джемы в термообработанных банках, потому что ем их быстро, а храню свои в холодильнике, где они хранятся в течение нескольких месяцев. Если вы хотите сохранить их, вы можете найти инструкции по консервированию.
Примечания: Приготовленные яблоки можно пропустить через пищевую мельницу и использовать в качестве яблочного пюре или жевательного овсяного печенья с изюмом, обезжиренных имбирных хлопьев или моего любимого рецепта мюсли.
Любую пену, соскобленную с желе во время приготовления, можно охладить или заморозить и добавить к следующей партии джема. Его особенно хорошо использовать в джемах из фруктов с низким содержанием пектина, таких как клубника, абрикосы, персики, ананас или вишня.
