Китайские соусы и пасты — Руководство по основам китайской кулинарии

Недавно я получил отзывы от некоторых моих читателей, что они сбиты с толку по поводу соусов и паст, упомянутых в рецептах из этого блога или других мест, где представлены настоящие китайские рецепты. Независимо от того, знакомы ли вы с китайской кулинарией или нет, большое количество соусов, используемых в китайских рецептах, иногда может сбивать с толку. Этот пост проведет вас от новичка до продвинутой китайской кулинарии с использованием различных видов соусов и пасты для ароматизации. Он включает введение различных китайских соусов, паст, кулинарного вина, уксуса и масла.

Китайские соусы и пасты - Руководство по основам китайской кулинарии

Соевый соус

В первую очередь следует подавать соевый соус, поскольку он является основой многих соусов для жаркого. Соевый соус — это традиционная приправа по китайскому рецепту, которую готовят из соевых бобов, пшеницы и пшеничных отрубей (麸皮). Он имеет умеренно соленый вкус и ярко-красный цвет после ферментации.

Существует три вида соевого соуса: светлый соевый соус, темный соевый соус и пасты соевого соуса. В посуде они действуют по-разному.

Китайские соусы и пасты - Руководство по основам китайской кулинарии

Светлый соевый соус (生 抽)  имеет более светлый цвет, чем темный соевый соус, и он в основном используется для добавления аромата. Поэтому его обычно используют в жареных блюдах, салатах, супах с лапшой и соусах для макания. Поэтому для большинства китайских рецептов жаркого, если называется только соевый соус, используйте легкий соевый соус!
Темный соевый соус (老抽) — распространенный соевый соус с карамелью. С более темным цветом. В основном он используется для добавления цвета блюду. Например, в большинстве блюд, тушеных красным, обычно используется темный соевый соус.
Паста соевого соуса (酱油 膏) сладкий соевый соус с более густой текстурой (очень похож на устричный соус), чрезвычайно популярный на Тайване. Самая известная марка пасты соевого соуса — Kimlan. Его можно использовать в жарке, соусах для макания и тушении в красном тушении (особенно в тайваньском тушении, таком как Luroufan ).

Китайские соусы и пасты - Руководство по основам китайской кулинарии

Доубаньцзян (бобовая паста)

Для западной части Китая паста из широких бобов или доубаньцзян  (豆瓣酱) — это типичный соус чили из Китая Сычуань. Это наиболее важные ингредиенты для многих известных сычуаньских блюд, в том числе дважды приготовленной свиной грудинки, мапо тофу и сычуаньских блюд, отварная рыба. После длительного брожения доубаньцзян приобретает неповторимый пряный вкус.

В Китае есть несколько брендов Pixian doubanjiang, но только 2 из них популярны за пределами Китая (Juancheng и DanDan). Домохозяйки в провинции Сычуань любят делать доубаньцзян из красного масла, которое обычно хранят в банке.

Китайские соусы и пасты - Руководство по основам китайской кулинарии

Масло и соусы Чили (Масло Чили и соусы)

Лаоганма (Лаоганма)

Если вы когда-нибудь посетите какой-либо китайский ресторан, вы найдете на столе масло чили или соусы чили в качестве соуса для самообслуживания клиентов. Они могут почти хорошо сочетаться со всем китайским. Соус для макания для клецок, миска с отваром, теплые супы с лапшой или даже булочки на пару. Это несколько видов масла и соусов чили, которые любят китайские гурманы. Самая известная из них — Лаоганма (老干妈), мы иногда шутим, что она крестная мать всех ленивых китайских гурманов. Еще в 1996 году Тао Хуаби открыла небольшой магазинчик по продаже лапши, но стала довольно популярной благодаря своему прекрасному вкусу соуса чили. Спустя годы, после закрытия небольшого магазина, Тао Хуаби посвятила себя линии по производству соуса чили. Два самых популярных масла чили из Лаоганмы — это масло чили хрустящего и масло чили черной фасоли. И еще я люблю соус чили с куриным маслом. В большинстве случаев, они привносят неплохие вкусовые качества в большинство жареных блюд, супов, соусов для макания и холодных салатов. Лаобанма приобрела большую популярность за пределами Китая. Вы можете найти их на азиатских рынках и продукты.

Помимо Крестной матери, есть еще два доминирующих соуса чили, широко используемых в кухне Сычуань и Хунань — сычуаньское масло чили (川味 红油) и нарезанный перец чили Хунань (湖南 剁椒).

Сычуаньское масло чили , иногда упрощается, поскольку китайское масло чили сделано из хлопьев красного перца, специй и масла. Обладая хорошо сбалансированным вкусом мала, это один из самых важных ингредиентов для многих сычуаньских блюд, таких как вонтон с красным маслом , аппетитная курица  и лапша дан дан .

Рубленый перец чили в провинции Хунань (湖南 剁椒) — это слегка ферментированная паста из перца чили с гораздо более свежим вкусом с легкой кислинкой. Обычно чеснок и имбирь также называют обычным нарезанным чили в провинции Хунань. Он отлично сочетается с приготовленными на пару блюдами, такими как рыбная голова на пару, детское таро на пару и т. Д.

Китайские соусы и пасты - Руководство по основам китайской кулинарии

Ферментированные черные бобы или доу-чи (豆豉)

Ферментированные черные бобы изготавливаются из ферментированных соленых черных бобов и рисового вина. У них пикантный и слегка соленый вкус. В большинстве случаев ферментированные черные бобы можно использовать в рецептах, приготовленных на пару, например, в приготовленных на пару ребрах и в рыбе, приготовленной на гриле. Острый соус из черной фасоли готовится из ферментированных черных бобов, специй и масла. Один из самых популярных брендов в Китае  Лао Ган Ма Black Bean Chilli Sauce, 280г .

Китайские соусы и пасты - Руководство по основам китайской кулинарии

Готовим вино

Китайские кулинарные вина играют действительно важную роль в большинстве рецептов китайских морепродуктов и мясных блюд. Наивысшего качества (Хуадиао) — чистое желтое вино. На основе желтого и белого вина китайцы разработали свое кулинарное вино (Ляоцзяо), добавив другие приправы. Как правило, Ляоцзю намного дешевле Хуадяо.

Паста из коричневой фасоли (паста из сладкой фасоли)

Паста из коричневой фасоли, также известная как паста из сладкой фасоли, довольно популярна в северной части Китая и в районе Сычуани. Это основной соус для печеной утки по-пекински (北京 烤鸭). Паста из коричневых бобов обычно изготавливается из соевых бобов и муки с помощью специального процесса ферментации. Сладкий вкус обусловлен мальтозой и глюкозой в процессе ферментации, а свежий вкус — аминокислотой. Затем добавляется соль, чтобы сбалансировать вкус.

Соус Ша Ча

Соус Ша Ча (沙茶酱) — сложный соус, популярный в Южном Китае, провинции Гуандун и районе Тайваня. Мягкий соус Ша Ча имеет слегка сладковатый вкус. В Китае существует несколько различных разновидностей. Но все они требуют огромной группы ингредиентов, включая арахис, кунжутную пасту и специи. Самый популярный способ использования соуса Ша Ча — это соусы в горячем горшочке, особенно в горячем горшочке с говядиной. Лично я люблю тайваньскую бычью голову ..

Хойсин

Соус хойсин или паста хойсин имеет темный, насыщенный и пряно-сладкий вкус. Цвет красновато-коричневый. Обычно хойсин готовят из соевых бобов, чеснока и китайских специй. Его также можно использовать для соусов для горячего горшка или для маринования мяса, такого как свинина Хойсин, с булочками на пару.

Соус Чар Сиу

Соус чар сиу довольно популярен в северной части Китая. Это соленый и сладкий соус из соевого соуса, уксуса, перца чили, чеснока, сахара и китайских пяти острых порошков. Это идеальный соус для куриных крылышек, свинины чар сиу и ребрышек. Вы можете купить соус Чар Сиу из магазинных веток или подобрать его, используя другие ингредиенты.

Китайские соусы и пасты - Руководство по основам китайской кулинарии

 Кунжутная паста

Кунжутная паста изготавливается из жареных семян кунжута, и в Китае ее также называют 麻酱. По цвету у нас есть белая кунжутная паста и черная кунжутная паста. Это волшебная паста для множества вкусных китайских блюд. С небольшим количеством кунжутной пасты можно значительно улучшить вкус лапши ( Уханьская горячая и сухая лапша , лапша Дан Дан , холодная сычуаньская лапша ).

 Кунжутное масло

Из-за характерного орехового аромата и вкуса кунжутное масло является одним из важнейших усилителей вкуса в китайской кулинарии. Он почти хорошо сочетается со всем китайским, например, с яйцами на пару , жареным картофелем, супами, соусами и салатом. В большинстве случаев китайское кунжутное масло представляет собой поджаренное чистое кунжутное масло, либо белое кунжутное масло, либо черное кунжутное масло.

Китайские соусы и пасты - Руководство по основам китайской кулинарии

Устричный соус

Устричный соус имеет сладко-соленый вкус с легким запахом дыма. Обычно устричный соус готовят из экстрактов устриц, сахара, воды, соевого соуса и пшеничной муки. Это приправа для говядины и рыбы. Устричный соус в основном используется в кухне провинции Гуандун.

Китайские соусы и пасты - Руководство по основам китайской кулинарии

Уксус (醋)

Обычно у нас есть белый уксус, черный уксус и красный уксус (в основном популярный в провинции Чжэцзян) в Китае. В отличие от фруктового и винного уксуса, популярных в западной кухне, уксус в Китае ферментируется на основе зерен (рис обычно клейкий),   пшеничных отрубей и сорго.  

В большинстве случаев широко используется черный уксус из-за его аромата. Красный уксус в основном используется в качестве соуса или красителя для жареного мяса. В то время как белый уксус используется, когда требуется кислый вкус, но не влияет на цвет, например, быстрые соленые огурцы (跳水 泡菜).

Китайские соусы и пасты - Руководство по основам китайской кулинарии

Существует очень густой зрелый уксус (老 陈醋), который в основном производится в провинции Шаньси. Зрелый уксус ферментируется на основе гороха, сорго, пшеницы, соли и специй. У него более давняя история, чем у рисового уксуса. Вкус зрелого уксуса также намного сильнее и сложнее, чем у других распространенных кулинарных уксусов в Китае. В результате это может быть лучшим выбором для макания соусов.

Китайские соусы и пасты - Руководство по основам китайской кулинарии

Источник:

Рейтинг